教你一招-----烹调变通法

蒙汗药 · 发表于 2006-1-20 02:23:00

家庭做菜毕竟不同于饭店，炉灶、炊具、用料都受到一定的限制，但是，有许多环节稍加变通，便可取得极好的效果。这里介绍几种变通办法： 
 
　　以滑水代滑油 
 
　　饮食店做菜，一些鲜嫩小型的原料多取上浆滑油炒，使得成品滑嫩爽口。倘以“滑水”代“滑油”，效果也不差。方法是原料上浆后分散着放到沸腾的大水锅中，划散后即捞出，沥干水分再与之调和。这种方法除了省油，还可解决忌油者的饮食难题，并且，由于水温总是100℃，便于操作，除原料的表面不及油滑光滑外，其滑嫩质感并不输油滑。 
 
　　以煸代滑油 
 
　　为做一个菜，先要倒上锅油，既烦人又不易为大多数人所接受，以煸法代滑油就是能迎合人们的心理。 
 
　　方法是把浆的原料放入比一般煽炒素菜略多一点的油的锅里，将原料炒散，再调味成菜。这里的操作关键是锅一定要烧热及滑，原料下锅后见底部原料的浆糊化粘往原料再轻轻翻炒，使原料均匀受热。它的缺点是操作不当易使原料脱浆或使原料质感稍老。以煎代炸炸要开大油锅，煎的用油量却少得多，而且煎所传导的热量比炸更大，只是煎必须一面一面地进行，比较费事。 
 
　　以煮代蒸 
 
　　家里蒸笼一般不大，隔水蒸一些形体较大的原料就会遇到困难，比如整鸭、整鱼，一般的锅子还放不下。若改蒸为煮可以解决难题，且效果也不差。比如香酥鸭，将香料放在水里，将鸭子煮酥后再炸，其酥香质感不变。又如软熘鱼，水煮鱼全熟后再蒙汁，鱼肉比蒸出的还要嫩。 
 
　　以炸代烤 
 
　　家里如不备烤箱又想品尝烧烤菜肴的风味，不妨用炸代烤，味虽略逊，但亦得风味。比如脆皮鸭子，取烤鸭的加工方法，也上味、上糖稀，最后入油锅炸，鸭皮非常香脆；叉烧肉，腌渍后焖烧入味，最后放油中炸一下，外表焦香风味很浓。

蒙汗药 · 发表于 2006-1-20 02:24:00

这招要学到起

结巴精灵 · 发表于 2006-1-22 00:56:00

2天喊我男人照到做，

蒙汗药 · 发表于 2006-1-23 20:56:00

各人先学到起噻。。。。。

结巴精灵 · 发表于 2006-1-26 09:08:00

不想学，麻烦，

蒙汗药 · 发表于 2006-2-6 03:35:00

现在都觉得麻烦呀？那今后不是。。。。。。

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