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驴嘴吃八方-美食黔东南（五：酸汤鱼）

已有 2631 次阅读2009-11-13 12:44 |个人分类:休闲生活|

我们终于赶回到了凯里，来到了一家不起眼的酒楼，不过一走进大堂就知道味道错不了：楼上楼下已经坐满了食客，大部分人已经挽起了袖口正在加油呢。当地人最能知道哪儿的酸汤鱼最正宗。
菜很快就上来了，我们选择了鱼、排骨、肥肠等煮在一起，火大、汤滚，先一人来一碗期待已久的酸汤吧！
啊，酸，香，醇的热汤从口腔缓缓进入胃里的感觉很舒服，酸汤鱼关键在酸字，这个酸和我们平日常吃到醋的酸味不一样，和果酸也不一样，具体是什么样的酸？就是酸汤鱼的那种酸味！

这顿酸汤鱼我们也犯了一个错误：由于土著小笨出去接人去了，选择鱼的时候选择了鲤鱼。结果，鱼肉不是最受欢迎的，后来得知酸汤鱼最好吃的是要选择黄辣丁等河鱼。

重庆也有做酸汤鱼的，同行的朋友也有去品尝过的，但是发现的确凯里的酸汤鱼味道要比重庆的好。经仔细询问，图图觉得有几个最重要的原因:
一是手艺问题，这家肯定要正宗。所以驴嘴吃八方时，一定要有当地土著的指点，美食攻略很重要；
二是得知凯里的水不一般。凯里的水跟其他地方的水有很大区别,凯里的水属于重水,这就是除了凯里其他地方很难做出来的原因；
三是特别的佐料—木姜子油，是采用贵州民族地区嗜食的落叶灌木木姜子（学名山苍子）花和果实提炼的调味油，味辛辣有异香。做蘸水和酸汤常备，有缓辣增香避异的作用。而由于木姜子油同时有一种特殊的味道，在外地的顾客不一定适应，酸汤鱼到外地开店时，有的就没有添加。

1.刚端上桌的酸汤鱼，里面的配菜叫荷叶菜，在重庆没有吃过，味道不错；
里面的内容丰富哦：肥肠、排骨等等

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2.还是近距离的看看著名的酸汤鱼

4.还有一些菜，味道好，价格也不贵，
不过的确没有时间拍了，当时很忙。
直接给大家上一份菜单吧

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酸汤鱼的制作过程：
制作酸汤：事先将少量的面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4-6天发酵变酸即成酸汤，每次取用后即又向坛中加入新的淘米水，以便下一次使用，也可用米汤来制作。

酸汤煮鱼：先将酸汤倒入锅中，并加入野生番茄、生姜、食盐、木姜子油、鱼香菜、猪油、麻油、味精、胡椒等作料用猛火煮沸后，将活鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净，两面打上花刀，放入酸汤中煮15～20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间更长，则其味更佳、其汤更鲜。

制作蘸水：把白腐乳、花生、木姜子、鸡精、红尖椒、胡椒、花椒捣碎，添加香菜和葱，用勺子舀一勺酸汤兑匀，形成蘸水。